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福建有多好吃,不能只有广东人知道
Original
曹徙南
九行Travel
2024-04-14
从年初到最近,互联网上福建地区的花样民俗活动,如同加特林一般疯狂输出,让外地人大受震撼:
“福建遍地都是神的秘密要被发现了!”
但福建人集体守护的最大秘密可能不是“人神共居”的日常,而是福建菜。
说起闽菜,虽然位列八大菜系,但给外地人的观感就像一套“毛坯房”,只有天花板和地板——
△闽菜天花板——佛跳墙。
佛跳墙
以其珍贵的食材和繁复的制作流程,牢牢占据着中华美食的顶奢位置。而
沙县小吃
,则以其性价比和传播范围,成为毫无争议的国民快餐,托起无数普通人的生活。
介于佛跳墙和沙县小吃之间的福建菜,则如神灵般隐于福建的山海之间,只在逢年过节留下惊鸿一瞥,即使出省也会被点评软件草草归类为“其他”。
福建人吃得到底有多好?关于这个问题的答案,隔壁广东人心里应该最有数。
毕竟吃着闽菜长大的福建人,可是有着连坐拥粤菜的广东人也难以割舍的美味。
来了都是福建菜
福建依山傍海,省内山地、丘陵面积占总面积的九成,因此有
八山八水一分田
的说法。因为有限的耕地面积,加上不时席卷的台风,农耕年代的福建,绝对算不上一块福地。
△靠海的地理条件,使福建成为移民与贸易的重要节点。(图/图虫创意)
不过,这种地理条件却让
福建成为两股移民潮的十字路口
。每逢战乱,位于东南边陲且地势险要的
福建就成为中原逃难者的理想去处
。而本地的福建人,则转身向大海走去,汇入大航海时代的巨流,
到远洋贸易,去海外务工
。
人口流动的痕迹不仅在足下,更在舌尖。
中原移民和逐浪世界的海客,尽管初衷都是迫于生计,却也为福建无意间输送了新的食材和烹饪方式,碰撞出
福建菜南北调和、中西兼蓄的纷繁体系
。
△福建泉州双塔与民居。(图/图虫创意)
福建的大规模中原移民始于
两晋时期的“永嘉之乱”
,幸存的士族南逃入闽。五代晚唐,河南光州的王氏兄弟在福建建立“闽国”,随之而来的军人及眷属在这安家落户,进一步强化了北方饮食对福建菜的影响。
在今天的福建菜中,最具辨识度的北方风格,当属对于
红曲
的运用。红曲是以蒸熟的稻米为原料,接种红曲菌后经发酵而形成的米,呈紫红或棕红色。
早在唐代,北方地区便已有制作、食用红曲的记录。据唐人徐坚所著《初学记》载,在今西安、敦煌一带的红曲“参糅相半,软滑膏润,入口流散”。
△红曲,福建人自己的“老干妈”
。(图/网络截图@夜半钟声
潇潇雨)
红曲随南迁移民入闽后,成为当地的一大特色。福建人将红曲与糯米混合,进一步发酵成
红曲酒
,而剩下的
酒糟,则是福建菜中一味重要的佐料
。红糟不仅能够去腥、增色、调味,还具有抗菌防腐的功能,能让食物保鲜更长时间。用到烹饪中,
红糟又分为生糟与熟糟
,生糟多用来腌制,熟糟则是将红糟或炒或炖入菜。
论及福建菜中对红糟的运用,则以福州最为多见。除了著名的
淡糟香螺片、醉糟鸡、炸糟鳗
,福州人炒青菜,乃至做烧烤,都少不了一勺红糟。
红糟堪称福州人自己的“老干妈”
。
自宋元时期开始,以泉州为中心,福建的港口贸易迅速崛起,
福建成了外来食材诸如番薯、番豆(花生)、番鸭登陆中国的第一站
。后来的“郑和严选”也进一步塑造了福建人的饮食取向。
△泉州名菜,姜母鸭。(图/林泽君 摄)
如今,
番鸭
已是福建人餐桌上最常见的食材。据传这是清朝时期由台湾商船带入泉州的南美品种,因为血统中保留了雁的基因,因此肉质肥美紧实。
泉州的名菜
姜母鸭
就是用番鸭烹制。厦门人更是将番鸭和福建本地的槟榔芋结合,创造出
芋泥香酥鸭
。
经过油炸,金黄的酥皮将原本殊途的芋泥和鸭肉融为一体,芋泥吸收了鸭肉的油脂,鸭肉中和了芋泥的甜味,脆中有糯,咸甜相宜。
有一种吃饭规格,叫福建流水席
在福建,
请客吃饭的最高规格
,不是米其林三星,而是流水席。
福建人之所以爱办流水席,可不是为了省钱。一方面,大酒店多少带点华而不实;另一方面,在
重视宗族
的福建人眼里,家门口的流水席,不仅方便亲戚邻里赴宴,也更有人情味。因此福建的流水席既是人情来往的流俗地,也是各显神通的龙虎场。
一场流水席是对主人家和厨师的双重考验。客人万一没吃好,那都不仅是在十里八乡抬不起头的问题,而是
都没脸再去拜妈祖的严重程度
。
△重视宗族的福建人兴办的祠堂。(图/图虫创意)
结婚、祭祖、家族聚会、拜神、修缮宗祠、乔迁新房
,都是福建人吃席的理由,每逢岁末年初更是高峰期。如果深受份子钱之苦的当代年轻人,有幸受邀参加福建农村的婚宴,那么你需要担心的不再是怎么把份子钱吃回来,而是对着一桌子山珍海味,纠结自己几百块钱的红包会不会实在拿不出手。
正宗的福建流水席,
最基本的宗族公家宴请也在2000元一桌
,讲究的私人大宴,一桌四五千的情况也并不罕见。五千块一桌,放在一线城市的大酒店平平无奇,但在福建的流水席,那就表示客人最好提前备上痛风药了。
高端的流水席,讲究
量大菜硬
。一桌能排三十盘菜,其中
半数以上是海鲜
,而且得是那种普通菜市场都买不到的狠货。一般人平时要是海鲜吃得少,那去了福建流水席,都得去补上生物课的程度。
△海鲜是高端流水席的主角。
福建的流水席,也不似其他地区的宴席严格遵循凉菜、主菜、主食、饭后甜点这样固定的上菜顺序。它有可能不提供主食,只为了让客人都吃几口大菜,水果直接放在桌子中间,方便随时清口再战,热菜也多以清蒸和炖煮为主,而少炒菜。
清蒸,在各种烹饪方式中属于较为简单的,在其他地区的宴席中,往往因为不太能体现厨师技艺水平而较少采用。不过,
对于重海鲜的福建来说,清蒸恰恰是最适合的烹饪方式
。清蒸快,且保温时间长,海鲜又是不需要太长时间烹饪但最忌讳凉掉的食材。
在福建流水席,不可能出现上来一个菜吃光,然后一桌人大眼瞪小眼等下一个菜的情况,这里上菜的速度和菜的分量,只会让你在越叠越高的菜盘面前犯起选择困难症。
△新鲜的海蛎和梭子蟹
。
选择困难更直白的理由,是因为食材够好。清晨打上来的
东星斑
,手臂长的
活红龙
还带着没有沥干净的海水,新鲜的
鲍鱼
和
海参
挤在盘子里,一时间都说不清谁才是配菜。
对于这种级别的食材,
清蒸既能最大限度保存食材的鲜味
,也代表了主人家对于食材的自信,只需掌勺的大师傅一大勺热油依次淋过,整齐排开的几十碗海产便又如刚出水般鲜活,带着馥郁的香气游向食客们的腹中。
山珍海味,也是一日三餐
见识了福建流水席的豪横,千万不要以为福建人每天吃饭都这么浮夸。听着《爱拼才会赢》长大的福建人明白,一粥一饭的得来不易。福建菜也是这般丰俭由人,同样是山珍海味,既可以作宴席里的头牌硬菜,也可以化入一日三餐。
这其中,
福建的早餐最能体现福建菜山海荟萃的风格
。食客往往只能腾出短短的时间来吃早餐,所以过程不能太复杂,但作为每天的第一顿饭,内容又不能糊弄了事。于是,
水煮肉加海鲜加碳水
,成了福建人开启美好一天的味蕾密码。
虽然福建的馄饨在外地很有名,也是沙县小吃中的必备项目,但在
福建本地其实没有馄饨
。馄饨被当地人称为扁肉或者扁食。
△手工肉燕。(图/微博截图)
福建还有一种和馄饨看起来非常相似的食物——
肉燕
,二者最大的区别是,馄饨是皮包肉,而
肉燕是肉包肉
。制作燕皮需将新鲜的猪腿肉捶打成泥,再混入番薯粉擀至成皮,加工成型后可以直接切丝煮汤,但更多是包上肉末、虾干、荸荠做成肉燕。煮熟后,再撒上葱花芹菜白胡椒,便没有什么不能战胜的严冬苦夏。
如果说肉燕还可以理解为升级版的馄饨,那么
鼎边糊
便是福建地区的特供早餐。
鼎边糊也称锅边糊,起源于福州,后传遍福建各地,因福州人称锅为鼎而得名。鼎边糊的
主料为米浆
,在锅中煮开
由蚬子吊成的高汤
后,将米浆由锅边淋入,待米浆成型后迅速铲入汤中,再撒上
虾米、香菇、芹菜
等配料调味。
△面线糊。
鼎边糊好了别忙着吃,
流食配煎炸物
的黄金定律在福建也同样适用。
鼎边糊的绝配是海蛎饼和芋粿
。如此一来,海味和肉类,便在一碗汤水中有了不同的姿态与口感。
被调侃为“福建人童年噩梦”的线面
,在当地日常生活中也极有存在感。福建线面是中国面类中最长最细的面,也因此非常容易吸收汤汁膨胀,看起来就像是具有非常魔性的自我繁殖能力。
线面可炒可煮,常配海鲜或者番鸭熬成的高汤,做成福建人最爱的面食
。
△线面。(图/图虫创意)
在福建不同地区,线面也呈不同粗细。来到
泉州
,细到极致的线面就成了
面线糊
。面对这样一份面线+地瓜粉勾芡,既清淡又硬核的碳水炸弹,最好的应对方式,当然是
上浇头
(不然和啃馒头有什么区别)。
面线糊浇头最大的特点,就在于吃得你抬不起头:
虾仁猪心大小肠,海蛎蛏子鸡鸭鹅,香菇豆腐海鱼肉,卤味下水大蹄髈,再加上泉州特色的醋肉
,保证面线的繁殖速度跟不上食客暴风吸入的速度。
△丰富多样的面线糊浇头。(图/《早餐中国》)
而福建人的生活,就伴随着这碗绵长的线面,在山海间繁衍不息。
编辑:道喵叽,
校对:遇见,
排版:哈哈
曹徙南
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